Les Shiitakés ou Lentin du chêne

Culture

Culture contemporaine du lentin du chêne.

Il est cultivé au Japon et en Chine depuis fort longtemps, probablement 1 000 ans en Chine (voir section « Historique »). Traditionnellement cultivé sur des branches mortes de feuillus percées de trous dans lesquels on introduit du mycélium (blanc de champignon) ou sur rondins de bois, et aujourd’hui le plus souvent en champignonnière sur des coussinets de compost à consistance de liège, pré-ensemencés. On les plonge dans l’eau froide pour accélérer la fructification. C’est le champignon le plus cultivé (frais ou séché) en Asie.

Il pousse naturellement en Chine à une altitude de 2 100 à 2 400 mètres.

Il est à présent vendu à l’état frais sur les marchés d’Europe et même cultivé en France, où son orthographe japonaise a parfois été francisée en shitaké. On le trouve également sous forme séchée dans les épiceries japonaises et chinoises ; il faut alors le laisser tremper environ une heure dans de l’eau puis l’égoutter pour pouvoir le cuisiner. Il existe aussi des kits pour le cultiver chez soi.

Cette espèce de champignon a aussi la particularité d’avoir un mycélium très fragile, de ce fait, une secousse suffit à couper les microfilaments de mycélium et ainsi à rebouturer le champignon¹⁶.

En 1974, la production mondiale a été estimée à environ 143 000 tonnes, avec le Japon représentant 94,5 % du total, la Chine 4,2 %, Taiwan 1,1 %, et la Corée du Sud 0,2 %. En 1997, la production de shiitake de la Chine est passée de 4,2 % à 85,1 % du total mondial.

Sa culture constitue 10 % de la production mondiale de champignons¹⁷.

Usages

Alimentation

C’est un ingrédient utilisé dans de nombreux plats d’Asie de l’Est, japonais, chinois ou encore coréens. Le pied est relativement dur et donc utilisé principalement pour parfumer un bouillon.

Au Japon, on l’utilise dans de nombreuses recettes, par exemple en tenpura, dans des dashi (bouillons) ou encore en pot-au-feu.

On le trouve également dans des recettes de légumes en Corée, comme le japchae.

En Chine, il peut être sauté au wok et être un ingrédient des plats de viandes et de volailles, ou être utilisé dans de nombreuses recettes de fondues, soupes, plats de légumes sautés, volailles, bœuf mijoté, etc..

Apports nutritionnels

Shiitakés cuisinés à l’ail.

Le shiitaké est une source de fibres et plus spécifiquement de sucres complexes polysaccharides de type beta-glucan. Il présente des teneurs remarquables en vitamine B5 (22 mg pour 100 g)¹⁸, ainsi qu’en vitamine B2, D et en vitamine PP (33 % de l’apport conseillé pour 100 g). Il est également riche en sélénium et en cuivre¹⁹.

Usage thérapeutique

Forme médicinale

Sous forme concentrée, il peut être aussi apporté sous forme d’extrait sec en gélules comme le Shiitaker qui est élaboré avec des champignons poussant dans leur milieu naturel sauvage au Japon et qui garantit une concentration en lentinane, KS2 et AC2P. Des études scientifiques ont montré que ces 3 polysaccharides participent activement au soutien des défenses naturelles²⁰.

Perspectives thérapeutiques

En plus de son succès commercial et culinaire, le shiitaké s’avère être un excellent fortifiant général et aurait une action bénéfique sur le système nerveux central, ainsi qu’une action anti-cancer²¹.

Très riche en glucides, le shiitaké contient en outre une substance anti-tumorale, le lentinane, un polysaccharide qui aurait en plus une action réductrice sur le cholestérol.

À ce jour, aucune autorisation de mise sur le marché en tant que médication (AMM) n’a encore été signalée pour la Communauté Européenne. Du fait de son statut alimentaire, le shiitake est commercialisé sous forme d’extrait sec en gélules comme complément alimentaire dont certains sont concentrés en lentinane, KS2, AC2P et polysaccharides beta-glucan.

Dépollution (bioremédiation)

Ce champignon a été testé pour biodégrader certains produits toxiques ou écotoxiques, faculté testée au Portugal sur un pesticide (désherbant, le diflufenicanil²² )

Source Wikipedia